• „За дегустацију вина, сви сомелијери се данима припремају. Зна се тачно коју храну треба избјегавати. Сомелијери никада не пију кафу. Код нас је уобичајно да се прије вина пије аперитив, конкретно ракија, што је потпуно погрешно“, каже Јулија Вукашиновић, сомелијер у Винској галерији „Вукоје“.

Извор: Сунчица Пешић / Радио Требиње

Једна од ријетких жена сомелијера, Требињка Јулија Вукашиновић свој посао обавља са много љубави. Школовала се у сусједној Хрватској, али знање је надограђивала посјећујући разне винске фестивале, сајмове у Европи и свијету. Угостила нас је у Винарији „Вукоје“ у жељи да нам открије неке од тајни ове необичне професије…

Шта је посао сомелијера?
– У прошлости је сомелијер био неко коме је главна обавеза била да проба вино прије него се послужи краљу или цару. Данас је посао сомелијера да у потпуности води рачуна о вину – његовом чувању, сервирању, склапању са храном, да служи клијента, да му препоручи одговарајуће вино уз храну. Прави сомелијер мора максимално да ужива у вину. Морам истаћи да је ово посао будућности.

Како си дошла на идеју да се бавиш овим послом који је необичан, поготово за жену?
– Љубав према овом послу сам осјетила док сам боравила у Аустралији. За вријеме мог боравка у овој далекој земљи имала сам прилику да будем дио тима који ради за ланац хотела и ресторана и учествујем у слагању вина и хране. Ту су моји почеци едуковања, али након повратка у Херцеговину почела сам да истражујем нашу винску културу. У Хрватској сам завршила школу за сомелијере, а сада заједно са тимом „Вукоје“ свакодневно радим са вином.

Како људи реагују када чују чиме се бавиш?
– Још увијек већина људи не зна шта је заиста посао сомелијера. Али, иако на прву реагују изненађено и буде им чудно што је сомелијер жена, велико ми је задовољство када код клијента видим повјерење у очима – када им представим вино и када их проведем кроз наше подруме. Мени, као професионалцу и као жени, то веома импонује.
Да разјаснимо дилему – да ли постоје црна, црвена и бијела вина или само црвена и бијела?
– То питање је и најчешће код клијената. Ако причамо о тачној подјели по боји вина, то би била розе, бијела и црвена. Али зашто наш народ у Херцеговини најчешће говори црно умјесто црвено вино? То је зато што наша јужњачка вина, попут вранца или каберне совињона, имају јако тамну боју. По винском закону је то црвено, али не гријеше људи пуно ако кажу да су то црна вина.

Како се прави винска карта?
– Винска карта у угоститељском објекту треба да се направи након испланираног менија. Веома је важно да се она направи у сарадњи са шефом кухиње због много додатних елемената који ће вас усмјерити ка савршеној винској карти. Оно што је обавезно – винска карта мора садржити црвена, бијела, пјенушава и розе вина, да се госту понуде све информације о сваком вину, његовом саставу, години бербе, произвођачу.

Да ли је однос цијена – квалитет увијек оправдан?
– Углавном јесте, али не и увијек. Ево, узмимо на примјер вино Примавера White Цувее, које је по сорти 80 % жилавка, има исти квалитет а нижу цијену од Жилавке или Царског вина. Цјеновник се формира кроз цијели поступак настанка неког вина – још од бербе грожђа, па до самог краја производње. Овде је јако важан посао сомелијера јер, када дође гост у објекат где се вино служи, сомелијер мора да му објасни како је неко вино настало и због чега има одређену цијену.

Како процјењујеш ком госту које вино да препоручиш?
– Разговор увијек помаже. Али тачна и најбоља процјена би била ако храну ускладимо са вином. То захтијева много питања упућених госту. Правила нема, а некада се и изненадим. Дешавало се да њежној, крхкој плавуши понудим розе или нека лаганија вина, а она пије искључиво барик црвена вина.
Која вина иду уз коју храну?
– Усклађивање хране и вина посао је много дубљи и сложенији од уобичајног нашег разумијевања да уз бијела меса иде бијело вино, а уз црвена – црвено вино. Текстура вина усклађује се са текстуром хране. Затим, зачини, сосеви, на све се обража пажња када се вино усклађује са храном. Уз слаткише који садрже воће је најбоље бирати розе и лагана бијела вина. Али уз слаткише са јаком црном чоколадом могу се добро слагати и црвена вина. На примјер, уз чоколадни суфле одлично иде јако црвено вино.

Које је твоје омиљено вино?
– Тешко питање. И ја за себе вина бирам у зависности од расположења и одабира хране. У посљедње вријеме најчешће бирам вранац или жилавку.

Како се правилно држи чаша?
– Најједноставније је да се држи врат чаше. Код бијелих вина је то обавезно, али код црвених вина, ако је превише расхлађено и желите да га загријете, допушта се и држање самог дијела гдје је смјештено вино.
Приближава нам се Васкрс. Које вино препоручујеш уз васкршњу трпезу?
– Васкршња трпеза је доста лаганија од божићне, а и различити су временски услови. Код нас је већ стигло прољеће, тако да би трпезу најбоље било освјежити лаганим бијелим вином, на примјер жилавком.
Колико вина у одређеном временском периоду можеш пробати а да не изгубиш осјећај за окус?
– За дегустацију вина сви сомелијери се данима припремају. Зна се тачно коју храну треба избјегавати. Сомелијери никада не пију кафу. Код нас је уобичајно да се прије вина пије аперитив, конкретно ракија, што је потпуно погрешно. Никада се прије пробања вина не смије узимати било какав други алкохол јер се прави окус може изгубити. Вода највише помаже, али и маслине које најбоље чисте усну дупљу, тако да свако сљедеће вино можете осјетити употпуности.

Да ли си икада ишла на такмичења сомелијера?
– До сада нисам. Свакако бих вољела у скоријој будућности да покажем своје умјеће на неком од такмичења. Овај посао ми заузима велики дио времена, наравно – то не би било тако да га оволико не волим. Зато прижељкујем нека велика такмичења да сама видим које су ми границе.
Пратиш ли рад свјетски познатих сомелијера и јеси ли имала прилику да са неким од њих сарађујеш?
– Да, јер управо сајмови, фестивали вина дају вам прилику да упознате сомелијере са свих страна и размјењујете искуства са њима. Када сам похађала сомелијерску школу у Хрватској, упознала сам Сандија Пареза, који је већ четири пута освајао свјетска такмичења.

Нема пуно жена сомелијера?
– На жалост, нема. Али се надам да ће се број жена сомелијера повећати јер сам сигурна да је ово посао будућности. Надам се да ћемо у неком моменту имати довољан број чланова – и за један сомелијерски клуб.

Ко су главни носиоци ширења винске културе и зашто она толико добија на значају у посљедње вријеме?
– Ако мене питате, ми смо сви скупа носиоци винске кутуре – и произвођачи и клијенти. Мислим да је јако добро да се окрећемо око себе и посматрамо земље у којима је винска култура одавно на првом мјесту, попут Хрватске, Италије и Француске. Чињеница је да се треба посвећивати виноградима, виноградарству, и ми смо у Херцеговини на правом путу да постанемо прави вински регион. Вољела бих да се у нашем граду отвори једна винска школа у којој би сви заинтересовани могли научити све о вину.
Да ли је у вину истина?
– Апсолутно да.